Чек-лист открытия кафе: что важно сразу, а что потом

Обязательные документы:

• Регистрация ИП или ООО, ОКВЭД 56.10 (рестораны и кафе)
• Лицензии: на алкоголь (если планируете) — 65 000 ₽/год для крепкого алкоголя
• Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности — за 1-2 недели до открытия
• Программа производственного контроля (ПКК) — обязательно по СанПиН
• Договор на дезинсекцию, дератизацию, вывоз мусора

Минимум, который нужен сразу: холодильное оборудование, посудомоечная машина, кофемашина (если кофейня), плита/гриль, столы и стулья, кассовый аппарат с фискальным накопителем (54-ФЗ), терминал эквайринга.

Не стоит экономить: на посудомойке (ручная мойка отнимает 2-3 часа/смену), на холодильниках (поломка = испорченный продукт), на эквайринге (отказ от безналичных = потеря 30%+ гостей).

Можно сэкономить: на интерьере (можно начать с минимального и обновлять постепенно), на музыкальной системе (Spotify через bluetooth-колонку решает на старте), на «дизайнерской» униформе.

На старте достаточно 25–40 позиций — меньше операционной нагрузки на кухню, проще обучить персонал, легче поддерживать качество. Расширяйте по мере роста.

QR-меню стоит делать сразу: настраивается за вечер, экономит на печати с первого дня. Даже бесплатный тариф (например, МенюКуар Free) закроет потребности на старте.

Минимум для маленького кафе на 25 мест:

• Бариста / повар × 1-2 (зависит от смены)
• Официант × 1-2 (или self-service на старте)
• Менеджер смены — может совмещать с владельцем первые 3 месяца
• Уборщица — на полставки или сторонний клининг

За 2-3 недели до открытия:

• Создать и заполнить Я.Бизнес и Google Business профили
• Запустить Instagram/VK с 8-10 публикациями (интерьер, меню, команда)
• Договориться с 5-10 локальными блогерами на бартер (бесплатные обеды за обзоры)
• Запланировать «soft opening» для друзей и партнёров — за 3-5 дней до публичного открытия
• Настроить QR-меню и проверить QR-код на тейбл-тентах в реальной обстановке

Что критично замерять:

• Чек гостя по дням — растёт ли средний чек?
• Время оборота стола — норма для кафе 45-90 минут
• Возвращаемость — % гостей, пришедших второй раз (через cookies + телефоны при оплате)
• Топ-блюд по выручке — на чём зарабатываете больше всего?
• Жалобы — частые проблемы (медленно, холодно, дорого) и их причины

Не нужно сразу:

• Программа лояльности с приложением — сначала отработайте сервис
• Доставка через агрегаторы — комиссия 22-35% сожрёт маржу
• Сложные сезонные кампании — настройтесь на стабильный ассортимент
• Брендирование посуды и униформы — после первого месяца, когда поймёте что работает

Качество продуктов (один испорченный обед = 5 негативных отзывов = потеря 20 гостей)

Скорость обслуживания (нанимайте 2 бариста, не 1)

Кассовая дисциплина и 54-ФЗ — штрафы от 30 000 ₽ за чек

Цифровые инструменты (CRM, QR-меню, аналитика) — окупаются в первые 2 месяца